在丹麥哥本哈根自由城（CHRISTIANIA）邊緣，一片自然湖畔，矗立著一間玻璃屋和木屋。這裡沒有閃耀的霓虹招牌，沒有奢華的門廳，只有一陣陣從廚房飄出的煙燻味、發酵蔬果的深邃香氣，以及土壤與植物的氣息。這裡是NOMA，一間不僅重新定義了「北歐料理」，更以其哲思與行動，持續推動全球餐飲文化乃至社會思潮的餐廳。創辦人RENÉ REDZEPI 不僅是一位廚師，更是一位夢想家、一位社會改革者。他帶領NOMA五度摘下「世界50最佳餐廳」榜首的桂冠，卻在巔峰之際毅然宣布結束常規餐廳的營運，轉型為一座面向未來的「食物實驗室」。然而，他的野心遠不止於此。他所創立的MAD研討會，將紅色帳篷變成了全球餐飲界的「思想聖地」，讓來自世界各地的廚師、農夫、學者與行動者齊聚一堂，共同思考一個宏大的命題：我們如何透過食物，重塑一個更公平、永續且美味的未來。
NOMA：一場以北歐風土為名的味覺革命
NOMA的名字，源自丹麥語「NORDISK MAD」（北歐食物）的縮寫。2003年，年僅二十五歲的REDZEPI 與CLAUS MEYER同創辦了這家餐廳。他們提出了一份「新北歐料理宣言」，這不僅是一份理念聲明，更是一場可執行的行動綱領。它強調採用本地、當季的食材，復興傳統的食品加工技藝（如發酵、醃漬、煙燻），並致力於追求美味與永續性的結合。
在NOMA之前，北歐的高級餐飲界仍籠罩在法國料理的陰影之下，大量進口鵝肝、松露和橄欖油。REDZEPI 卻反其道而行，走入丹麥的森林、海岸和田野。他帶領團隊採集野生的酢醬草、樺樹汁、螞蟻、玫瑰、海貝乃至苔蘚，這些從未被視為「高級」的食材，在他的手中幻化為盤中的北歐詩篇。
這種對風土的極致探索，被稱為「採集主義」（FORAGING），它不僅是一種烹飪手法，更是一種哲學：它要求廚師成為自然環境的學生與合作者，而非單純的索取者。NOMA的廚房像一個研究實驗室，充滿裝著發酵物的玻璃罐和正在風乾的野草。這種徹底的創新讓NOMA迅速崛起，成為全球美食愛好者朝聖的殿堂，更催生了無數效仿者，徹底改變了FINE DINING的面貌。
REDZEPI與NOMA所成就的，遠不止於烹飪上的卓越，而是一場徹底重塑了全球餐飲業價值觀、經濟模式與文化對話的「餐桌革命」，如要具體的量化成就，無疑是五度榮膺「世界50最佳餐廳」（THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS）榜首（2010、2011、2012、2014、2021 年），此一史無前例的紀錄不僅鞏固了其全球餐飲界的頂尖地位，更將丹麥哥本哈根從北歐一個美食地圖上的邊陲城市，轉變為全球美食愛好者必須朝聖的「麥加」。據《金融時報》（FINANCIAL TIMES）引述的丹麥官方旅遊業分析，NOMA每年直接及間接為哥本哈根帶來驚人收入，不少旅客專程來丹麥，除了到NOMA，還會到他的門生開的餐廳（例如墨西哥餐廳SANCHEZ），催生了所謂的「NOMA經濟效應」，帶起了美食旅遊的風潮。
然而，NOMA的真正顛覆性在於其哲學與實踐，REDZEPI 於2003 年與同仁提出《新北歐料理宣言》，其「本土採集」（FORAGING）哲學，促使廚師團隊系統性地深入北歐的森林、海岸與田野，識別、歸類並成功將超過一千種從未被商業化使用的北歐野生食材，引入高級餐飲，例如螞蟻（提供檸檬酸味）、樺樹汁、海藻、地衣與各種野生草本，這不僅是味覺的探索，更是一場生態學與烹飪的跨界合作，為當地採集者與小型農戶創造了全新的「採集經濟」
（FORAGING ECONOMY），根據北歐食品實驗室（NORDIC FOOD LAB）的估計，此舉至少為北歐地區創造了數百個與野生食材採集、處理與分銷相關的新工作機會，並顯著提升了公眾對生物多樣性價值的認識。
在技術層面上，NOMA的實驗室更成為全球發酵技術的推手。他們投入數年時間，系統性地研究與復興古老的發酵技法，並將其應用於北歐食材，開發出如「玫瑰花醋」、「蘑菇魚露」及「蠶豆米醬油」等超過數十種獨創的調味品，衍生品牌「NOMA PROJECTS」，直接販售給全球的消費者與專業廚師，將哥本哈根的風味裝瓶銷往世界，是少有從高級餐廳成功轉型為食品創新品牌的典範。
然而，在獎項與讚譽背後，是極高的創新成本、難以負荷的人力消耗以及對自身模式的深刻反思。NOMA的廚房以其高標準和高壓環境聞名，而餐飲業內長期存在的低薪、長工時問題，尤其是實習生的待遇，也讓REDZEPI 備受批評。他曾在公開信中坦言：「我在職業生涯的大部份時間裡是個惡霸。我吼叫、推搡員工，有時是個可怕的老闆。」
這些內外的張力，最終促使他在2023年做出震驚世界的決定：NOMA將在2024年底結束作為常規餐廳的營運，轉型為名為「NOMA 3.0」的美食實驗室與快閃概念店。這個決定是對其自身成功的否定，更是大力批判高級餐飲界「不可持續」的商業模式，此舉在行業內引發了全球性的自我反思浪潮，迫使無數餐廳老闆、美食評論家和消費者正視華美餐盤背後隱藏的人力與經濟成本問題。REDZEPI 希望探索一種新模式，讓團隊能專注於創新、產品開發和全球快閃活動，同時讓員工獲得更好的待遇與工作生活平衡。這一步，標誌著NOMA從一家追求極致體驗的餐廳，轉型為一個追求極致價值的社會企業。REDZEPI 在最近的訪問中總結道：「在一個高度數字化的世界裡，人們正在尋找體驗。我認為精緻餐飲絕不會消失。現在我們確實處於危機之中，但這不會消失。我認為精緻餐飲必須重新發明的是我們如何一起工作，如何相互啟發，以及如何為每個參與烹飪的人規劃更好的工作生活。」NOMA的轉型並非終點，而是新旅程的開始。
MAD研討會：帳篷下的全球食物思想匯流
如果NOMA是REDZEPI 實踐理念的廚房，那麼MAD研討會（MAD SYMPOSIUM）就是他播種思想的廣場。MAD在丹麥語中意為「食物」，這個創立於2011年的非營利組織，其年度論壇已成為全球餐飲界最具啟發性和前瞻性的聚會，根據其官方資料，過去十年間，MAD已匯聚了來自超過六十個國家、總數逾萬名的廚師、農夫、漁民、學者、活動家與記者。
最初的MAD在一頂從馬戲團租來的紅色大帳篷下舉行，這頂帳篷如今已成為其標誌——一個平等、開放、充滿可能性的臨時社群空間。REDZEPI 創辦MAD的初衷，源於他參加國際廚師會議時的沮喪體驗：他發現大家只討論技術和食譜，卻無人關心氣候變化、社會不平等這些真正塑造食物未來的宏大議題。他決心創造一個空間，它提供了一個獨一無二的平台，推動餐飲業直面最棘手的挑戰：例如，「MAD ACADEMY」教育計劃為來自發展中國家的廚師提供獎學金；年度論壇曾以「什麼是烹飪？」、「彌合差距」（探討行業內的不平等）等深刻主題，促使與會者思考廚師的社會角色讓廚師不再只是技術執行者，而是成為擁有社會意識與責任感的「公民廚師」（CITIZEN CHEF）。每年的MAD研討會都會設定一個核心主題，引導為期兩天的深度對話。這些主題尖銳而深刻，直指當代食物系統的核心矛盾，過往的主題包括「什麼是烹飪？」：探討廚師的身份、倫理與責任；「留意差距」：聚焦餐飲業內的性別、階級與種族不平等；今年則是「建以致遠」（BUILD TO LAST）：探討如何建立能夠長久存續的餐飲模式、社群與生態系統。
在這裡，演講者陣容極其多元。你可能會看到冰島的少女漁民團隊「STRENGUR」講述養殖三文魚對野生種群的危害；墨西哥城BALDÍO 餐廳的主廚PABLO USOBIAGA分享如何復興阿茲特克時代的古老農耕系統「CHINAMPAS」以實現超高產量的永續農業；或是西班牙名廚ÁNGEL LEÓN介紹他從海草中培育出的「海稻米」，一種可能應對未來糧食危機的潛力新食材。
2025 年的MAD，更像是一場對未來的集體預演。除了REDZEPI，另一位餐飲界的慈善巨擘JOSÉ ANDRÉS也現身。他所創辦的「世界中央廚房」（WORLD CENTRAL KITCHEN）在全球災難前線提供餐食，他與REDZEPI 的對話，聚焦於餐飲業如何超越餐廳的四面牆，在人道主義危機、氣候變遷中扮演更積極的角色。
特別值得注意的是，今年MAD還邀請了《大熊餐廳》（THE BEAR）的MATTY MATHESON和COURTNEY STORER，將餐飲業內部的心理健康、團隊情感連結等曾經的「禁忌話題」置於聚光燈下討論。
REDZEPI 以實際行動證明，真正的創新不僅在於餐盤中的風景，更在於構建一個更能體現價值、更具永續性的未來，透過食材革命、知識傳播，改變世界，全球連線的食物對話，關乎味道，關乎價值；關乎技術，更關乎倫理；關乎享受，更關乎責任。這或許正是這個時代最美味也最重要的一場革命，便從餐桌開始。
在北歐餐飲的革命浪潮中，若傳奇餐廳NOMA 代表的是「食物的人文革命」，以野採發掘風土，回歸自然本真；那麼，由鬼才主廚RASMUS MUNK主理的餐廳ALCHEMIST，則是一場「科技與社會行動的實驗」。它以五十道菜、五幕劇場式體驗顛覆FINE DINING 框架，更透過「難民餐計畫」與「食物實驗室SPORA」，將高級餐飲轉化為一場影響深遠的社會運動。這裡的每一道菜，不僅挑戰味蕾，更直指當代社會的核心問題——貧窮、浪費、永續，以及我們與食物的關係。
Text: Gloria Chung@FoodandtravelHK
Photo: Gloria Chung, Ditte Isager（NOMA）, Emily Wilson（MAD）, Marine Gastineau（MAD）, Restaurant Alchemist, Erik Olsson（Food Planet Prize）, Xiao Nan（Pride on Our Plate）
