RESTAURANT ALCHEMIST（下稱ALCHEMIST）自2020 年起獲得米芝蓮二星，並在2021 至2025 年被「OPINIONATED ABOUT DINING」評為歐洲最佳餐廳，2025年在世界最佳餐廳排行榜上位列第五。這些榮譽背後，是更宏大的願景：通過美食改變世界。
步入位於哥本哈根REFSHALEØEN工業區的ALCHEMIST，你很快會發現「餐廳」這個詞彙如此蒼白無力，ALCHEMIST像一個龐大的藝術裝置，一個未來主義的劇院。其標誌是像香港太空館一樣巨大的穹頂，藝術投影環繞餐桌，講述各種議題，掀動食客情緒。賓客會發現自己置身海底，水母在塑膠袋間游動；轉瞬間又置身太空，俯視地球；甚至進入人體內部，隨著巨大心臟的緩慢跳動而平靜下來。
這正是主廚RASMUS MUNK所提出的「全觀料理」（HOLISTIC CUISINE）的極致體現。他在與LOUISE BECK BRØNNUM合著的學術論文《HOLISTIC CUISINE – A FOCUS BEYOND THE PLATE》中闡述：「全觀料理本質上是多層次的。它汲取美食、戲劇、藝術、科學、技術和設計領域的元素，以創造一種包羅萬象、由戲劇驅動的感官體驗。風味、高品質食材、精湛技藝和用餐過程是基礎，但體驗的設計旨在超越盤子，滲透到直接的物理環境中，甚至超越時空——它很可能引發並支持關於社會和倫理問題的辯論。」
ALCHEMIST 的體驗長達四至六小時，五月時到訪，用餐時間長達七個半小時！本季主題是「歷史瞬間重構」，推開重達2.5 噸的青銅巨門，親切的侍者引領我們穿過漆黑的通道，觀賞一套「紀錄片」，ALCHEMIST的影音團隊，將賓客面容無縫嵌入歷史影像，看著自己的五官套入拿破崙或拳王阿里的臉上，這種超現實的錯位感，既荒誕又嚴肅，像親身經歷了幾百年的戰爭與和平，笑中有淚。第一幕的用餐區是舒服的沙發，遙望餐廳的心臟地帶——廚房，其中一道叫人目定口呆的前菜，是蝴蝶，主廚與生物學家共同探索二十種無毒蝴蝶，可供進食，蛋白質比雞肉多三倍，也許是未來的超級食物！老實說，蝴蝶的味道不怎麼樣，反而底下的海苔，為它增添了鮮味，但是吃蝴蝶這個經驗足以終生難忘。
進入主餐廳「穹頂」的儀式感足以銘記終生，直徑十八米的三百六十度環形巨幕映入眼簾，流轉的影像與菜餚形成哲學對話：上百隻凝視之眼落下投影，像監控社會的冰冷眼球，與「1984」的魚子醬眼瞳共鳴，成為對自由意志的味覺詰問，最終化為整間餐廳的光影解構圖。「塑幻奇境」叫人反思海洋垃圾的問題，將鰈魚湯塑形成塑料袋形態，內藏微塑膠質感的藜麥脆粒，入口時海苔的鮮與檸檬醋的酸刺破幻象，叫人叩問，這就是吃海洋塑膠的味道嗎？名為「舌吻」的菜餚竟以矽膠精準複製主廚舌頭，放上牛肉他他，感受到與動物最切膚的親密美味；而開幕以來從未更換的「生命八層」，是啟發自器官捐贈的甜點，以八種產地朱古力層疊成心臟剖面，中心包裹著熱情果模擬的血漿，最後顧客還會得到器官捐贈的QR CODE連結，希望更多人以生命拯救生命，味覺與概念的深度互動，正是主廚RASMUS MUNK提倡的「全觀料理」之精髓。
ALCHEMIST在烹調技術上，可說是現今世上最頂尖，譬如那枚「完美奄列」，就先將蛋黃的超薄膜取出，再注入低溫慢煮的蛋液，切開時蛋液如熔岩般流淌；在涷湯上打印圖案、在豆蓉上印上賓客的照片，也是超越了2000年代西班牙份子料理之技術的想像。無論外型如何「駭人」，MUNK強調味道還是要好，鎖在鳥籠中的酥炸雞腿，雞爪軟骨經四十八小時滷煮後炸至蟬翼般酥脆，佐以花椒煙燻巧克力醬，叫人激節讚賞，畢竟這位主廚還是科班出身。
與NOMA的野採自然哲學相比，ALCHEMIST無疑走向科技敘事的美學極端。兩者同為北歐餐飲革命的領軍者，卻以截然不同的路徑探索食物的邊界。傳奇西班牙廚師FERRAN ADRIÀ在丹麥雜誌《MAD》中評論道：「你不能將像ALCHEMIST這樣的地方視為普通餐廳，這不是一個你去社交的場所。ALCHEMIST是一個你可以反思人類極限的地方，無論是身體上、情感上還是精神上，我享用的那一餐測試了人類創造力和耐力的極限。」
是叛逆還是責任？JUNKFOOD的慈善革命
2020 年三月，新冠疫情席捲全球。當高級餐廳紛紛關閉、哀嘆損失之時，RASMUS MUNK卻做出一個叛逆卻充滿責任感的決定：他將原本用於製作四十五道菜套餐的廚房、團隊和資源，轉為每日生產六百份流浪者餐盒。JUNKFOOD計劃就此誕生，但起源卻是一個有趣的賭注。
ALCHEMIST 的主要投資者、商人LARS SEIER CHRISTENSEN曾與自己打賭，如果他在2018年三月一日前沒有減掉十公斤，他就將二十五萬丹麥克朗，捐給他討厭的政黨。減重成功了，但在他與一個名為「街頭律師」（GADEJURISTEN）的組織一起探訪哥本哈根的VESTERBRO區，他決定將這筆錢轉而捐給一個能幫助無家可歸者的項目。無家者最缺乏的，是營養豐富的餐食。
主廚RASMUS MUNK接手了這個項目。「冠狀病毒危機肆虐時，餐廳暫時關閉，既然我擁有四個閑置的廚房，不如用來烹調給無家者。」RASMUS MUNK解釋道。他們與城市的庇護所和旅舍建立聯繫，通過社交媒體的呼籲，志願者和捐贈迅速塞爆他的郵箱，JUNKFOOD的餐食正式開始！由於丹麥的冠狀病毒規定，最多只能有五至六名廚師同時工作，因此生產上限約為五百五十份，JUNKFOOD鼓勵其他擁有空廚房的人也幫忙。
至今，JUNKFOOD已提供超過五十萬份免費餐食。最引人深思的是其運作模式：白天，MUNK和他的團隊為無家可歸者提供餐食；夜晚，同一個廚房則為支付每人八千元港幣的賓客，提供頂級體驗。這矛盾恰恰體現了MUNK的理念：「我想用美食改變世界——但首先得讓人們『願意聽』。」這種高級餐飲與社會責任的結合，挑戰了整個行業的階級界限，並開拓了新的可能性。
SPORA實驗室的野心：從餐廳到全球食物創新
如果說JUNKFOOD是針對當下社會危機，那麼SPORA則是RASMUS MUNK為未來食物系統提出的終極解決方案。2023 年十一月二十三日，他宣佈成立創新中心SPORA，這是他迄今為止最具深遠影響的項目。
SPORA總部就在ALCHEMIST 不遠，佔地一千平方米，擁有最先進的設施，包括專門的研究廚房、尖端微生物實驗室和設備齊全的3D設計與音效工作室。團隊來自多個學科，包括來自美食、科學、設計、藝術、工程和商業領域的行業領導者。MUNK的使命是利用美食在全球範圍內改變食品系統，「餐廳正在創造新知識，但我們沒有像其他藝術形式那樣得到政府的同等支持。」MUNK說考慮到我們當前全球食品系統的破碎狀況，如果希波克拉底（HIPPOCRATES）關於「食物即藥物」是正確的，那麼研發食物不應該就如研發藥品般重要嗎？
MUNK相信開發有營養、可持續的美食，讓人們會一再想吃，並堅信可以利用餐廳的活力和創造力，帶領公眾。自兩年前正式開業以來，SPORA已經遞交了不少論文，並有多項專利待審，無論是巧克力製作中的可可殼、啤酒廠的廢棄穀物，都成了SPORA的研究對象。其中油菜籽「餅」，是SPORA的重點項目，油菜籽「餅」是壓榨菜籽油後排出的副產品，乾燥後，數量繁多。迄今為止，它們僅用於動物飼料和生物柴油，因為其苦味化合物，可能對人體甲狀腺有害。然而，油菜籽擁有30%至40%蛋白質含量，是開發新型植物蛋白來源的極佳材料。經過六個月的研究，油菜籽餅發酵僅二十四小時，便可分解這些苦味化合物的毒素，從而產生更美味、更健康的植物蛋白。這是一種清潔純淨的蛋白源，成分簡約：油菜籽餅、植物蛋白、澱粉和一種麴菌發酵培養物，有嚼勁的質感和豐富的鮮味，用來烤肉或做肉醬，都比現存的素肉更美味。SPORA團隊希望找到一種延長發酵油菜籽餅保質期的方法，使產品能夠進入大眾市場，不過歐洲的食品法例繁瑣，相信能到達超級市場售賣還有一段時間。
MUNK對這個項目也最感興奮：「這產品可能滿足到七億人的蛋白質需求，與市場上許多其他植物蛋白相比，油菜籽餅的質地和風味，更容易烹調出美味的菜餚。」
太空中的全觀盛宴：ALCHEMIST的星際餐飲革命MUNK以食物帶大家走向未來，甚至是宇宙！他與SPACEVIP 合作，將於2025 年搭乘SPACE PERSPECTIVE 公司的「海王星太空船」，在距地表十萬英尺的高空（超越99%地球大氣層）為六位探索者設計史上首場太空沉浸式餐宴。這趟六小時的旅程從佛羅里達太空海岸啟程，每席票價49.5萬美元，所有收益將捐贈給致力促進科技領域性別平等的SPACE PRIZE基金會。與傳統火箭不同，海王星太空船透過巨型太空氣球（SPACEBALLOON™）緩升，無需特殊訓練，即可在加壓艙內享受WI-FI 連線與直播服務。MUNK的菜單設計將貫徹其全觀哲學，以太空探索對人類社會的科學與哲學影響為靈感，透過美食探討人類在保護地球中的角色，盛宴不僅是餐飲史上的里程碑，更印證了MUNK將高級餐飲轉化為社會行動的終極願景：當食物成為串聯人類存在的共通線索，餐桌便成了改變世界的起點。
Text: Gloria Chung@FoodandtravelHK
Photo: Gloria Chung, Ditte Isager（NOMA）, Emily Wilson（MAD）, Marine Gastineau（MAD）, Restaurant Alchemist, Erik Olsson（Food Planet Prize）, Xiao Nan（Pride on Our Plate）
