在瑞典北部JÄMTLAND的森林深處，曾經存在著一間如同現代美食聖殿的餐廳FÄVIKEN MAGASINET（下稱FÄVIKEN），要抵達這個位於北緯六十三度的目的地，需要從首都斯德哥爾摩飛行一小時，再驅車七十五分鐘穿越無盡的針葉林與山境。這裡每平方公里只有三人，冬季氣溫低至零下四十度，馴鹿在林中漫步。「這地方就像世界的盡頭，」《衛報》記者JORDAN KISNER在2016年的深度報導中如此描述，「而MAGNUS NILSSON在這裡創造了餐飲界的奇蹟。」
當時年僅三十二歲的瑞典主廚MAGNUS NILSSON在這片與世隔絕的土地上，建立了二十四個座位的FÄVIKEN，提供三十二道菜的嘗味菜單，卻能讓全球食客爭相預約，每季座位幾分鐘內售罄。NILSSON的料理哲學簡單而極致：「完美地做一次，否則寧可不做（DO IT ONCE，PERFECTLY）。」這句話成為FÄVIKEN的格言。MAGNUS NILSSON花數小時篩選蘆筍，只為找到最完美的處理方式；廚師連續一小時切割同一根大黃莖，只為搭配燉煮羊舌的裝飾達到極致，猶如進行外科手術般精準，廚房安靜如手術室。
他堅持只使用方圓數百公里內的食材，團隊每日採摘苔蘞、草藥、蘑菇與野花，一半食材來自餐廳自己的花園。在漫長冬季，廚房端出的是溫暖月份採收後醃製保存的味道——醃漬胡蘿蔔、乾燥雲莓，都是時間與風土的結晶。招牌菜巨型扇貝，以扇貝汁液烹煮，盛在燃燒杜松枝的苔蘞床上，讓人彷彿置身北歐森林與海洋的交界。FÄVIKEN 與哥本哈根NOMA共同成為「新北歐料理」的支柱，但NILSSON的追求遠超於口舌之味。他耗費多年編撰《北歐烹飪全書》，記錄七百三十道傳統食譜，甚至不惜退還出版社預付款，只為堅持收錄一道使用鯨肉的爭議菜式。「這不是食譜，而是文獻紀錄。」他如此定義。
他的料理被視為「道德價值的展現」，食客稱他為哲學家而非廚師，GOOGLE總部邀請他演講，NETFLIX 為他拍攝紀錄片。在最巔峰時，他卻選擇親手結束這一切。2019年，NILSSON毅然關閉FÄVIKEN，因為他對它失去熱情了。他坦言：「當時我三十四歲，站在十字路口：要麼將餐廳推向另一個高峰，要麼趁還有時間與自由時探索新事物。與其讓餐廳變成沒有靈魂的空殼，不如在最美時刻畫下句點。」告別派對上，他邀請所有曾共事的員工與三十位常客，由燒烤名店HOLY SMOKE與瑞典搖滾樂隊THE HIVES接力狂歡。宿醉醒來，他感到的是解脫而非惋惜。
蘋果園裡的耐心課堂 VS 二百萬美元的糧食革命
NILSSON與家人南遷至瑞典農業重鎮SKÅNE，買下十八公頃的蘋果園，建起新居，然後他逐漸被蘋果與周邊的生態所吸引。從極北FINE DINING傳奇走到農場，他學會了耐心等待結果，「在果園裡，你不能催促樹木結果，」他反思道：「這種心態其實與廚房哲學相通——美好的事物都需要時間。」雖然他承認這種植方式實在不符合成本效益，但永續不是行銷術語，而是與土地的真實對話。
與此同時，NILSSON 走向更宏大的戰場——他成為全球獎金最高（二百萬美元）的「FOOD PLANET PRIZE」評審主席。這個被譽為「食品諾貝爾獎」的獎項，由瑞典CURT BERGFORS基金會於2019年設立，獨特之處在於不獎勵過去成就，而是聚焦能真正改變未來糧食系統的創新方案。
評審團由十位全球頂尖食物系統專家組成，包括波茨坦氣候影響研究所所長JOHAN ROCKSTRÖM與中國農業大學教授樊勝根。2025 年得獎項目NITROCAPT完美體現獎項精神——這間瑞典初創利用空氣、水與可再生能源生產氮肥，技術一旦廣泛應用，可立即減少相當於全球航空業排放量的污染。「氮肥養活全球一半人口，卻是農業中最污染的物質之一。」NILSSON解釋。「我們尋找的是大膽、可擴展且務實的方案。」他每年審閱超過一千份提名，對人類創造力充滿希望：「我愛煞這工作，能從中學習，並找到希望。」
中國首個決賽項目：PRIDE ON OUR PLATES的減廢戰役
在2025年FOOD PLANET PRIZE的決賽名單中，首次出現了中國項目的身影——「PRIDE ON OUR PLATES」（光盤行動），這是一個針對中國餐飲業食物浪費問題的解決方案。在億民平安國際大酒店的廚房裡，五十多歲的清潔工陳啟勇（音譯）每日面對著宴會後堆積如山的剩食，他說：「只有我們這些老人才願意做這種髒活，年輕人不會願意。」
中國的食物浪費問題令人震驚。《自然》雜誌2019年的一項研究發現，中國每年有3.49億噸食物被浪費，相當於全國總產量的27%，僅城市餐廳每年就浪費至少三千四百萬噸食物，足以養活四千九百萬人。在深圳這樣的科技重鎮，食物垃圾佔市政固體廢物總量近一半。「全球至少三份之一的食物被浪費，代表著水、能源和土地等自然資源的巨大損失。」世界自然基金會北京辦公室項目經理YVONNE WANG指出。
「PRIDE ON OUR PLATES」項目通過實用框架和員工培訓，幫助中小型餐廳實施減少浪費策略，首先在深圳和北京等六個中國城市開展試點。項目面臨的挑戰不容小覷，餐廳經營者掙扎求存，不願有額外負擔。團隊與當地行業協會合作，提供媒體曝光機會，但仍花費超過一年時間才完成招募。項目團隊開發了一款微信小程序，用於日常數據，可自動分析。以一家在深圳的酒店為例，每天產生最多四百公斤廢物；但在中式宴會旺季，這一數字可飆升至1,750公斤。項目團隊在一年間不斷更新程序，更準確追蹤浪費，到2024年底一年試點結束時，所有參與餐廳都達到了基本目標，食物浪費比前一年減少至少10%。然而，宴會季節仍然是持續的挑戰，一旦餐廳嘗試調整套餐份量以減少剩菜，立即就會收到客戶投訴。無論如何，這個項目反映中國正在改變，環保不僅是西方的議題。
情感連結、永續的平民實踐：FURUHEM
從極致FINE DINING 到全球糧食革命，NILSSON的轉變並非偶然。「人們必須與食物重新建立情感連結。」他強調：「單靠科學數據無法推動改變——廚師、農夫、說故事的人都有責任協助大眾重新愛上食物，理解來源，尊重其價值。」他認為對抗糧食危機不僅靠科技，更需要每個人參與。「如果每個家庭認真審視購買的食材、生產方式，即使微調習慣，家家戶戶做，便會產生蝴蝶效應，產生巨大影響。」他建議從減少動物蛋白攝取開始，或選擇可持續來源的產品，簡單如縮減肉類份量、增加蔬菜比例，都已足夠。」
被問到最令他興奮的食材，他笑言答案「有點悶」：「始終是蔬菜。任何人都可以煮好一塊肉，但用心種植、按風味挑選、在最佳時機收割的蔬菜，能為菜式定義更多層次。」這不僅是「種蘿蔔然後想想怎麼用」，而是「選擇特定品種、以特定方式種植、為特定菜式而收割」的哲學。2025年春季，NILSSON將與名廚FRIDA NILSSON（非親屬）合作，於BÅSTAD小鎮開設反FINE DINING 餐廳FURUHEM。餐廳前身是擁有一百二十年歷史的老旅館HJORTEN，設有六十個座位及十六間酒店房，每日供應早午晚餐，主打在地農產，食材直接來自NILSSON的蘋果園與鄰近小農。「今次一切都要相反。」NILSSON說：「我每週只返三日工，與普通廚師一樣輪更。我相信團隊合作，而非明星主廚制。」他更邀請烘焙師FELICIA GARELLICK合作開設麵包工坊，實踐從農場到餐桌的完整循環。被問到會否令一眾追隨FÄVIKEN 的米芝蓮食客失望，他笑言：「肯定會，但將自己的名字掛滿全球，其實毫無意義。我現在追求的，是質樸的工藝與真實的社區連結。」
然而，NILSSON對未來仍然擔憂：「最怕我們行動不夠快，最終要由大自然以我們無法承受的方式迫使人類改變。」他警告道：「氣候變化與生物多樣性崩潰已對弱勢群體造成不成比例的影響。如果我們不主動過渡至循環可持續的模式，危機將會逼我們這樣做——而承受最大痛苦的，將是最無力抵禦衝擊的人類。」他續說好的事物需要時間——無論是等待樹木結果，還是改變整個糧食系統。但最重要的是開始行動，從每個人的廚房開始。
Text: Gloria Chung@FoodandtravelHK
Photo: Gloria Chung, Ditte Isager（NOMA）, Emily Wilson（MAD）, Marine Gastineau（MAD）, Restaurant Alchemist, Erik Olsson（Food Planet Prize）, Xiao Nan（Pride on Our Plate）
