一個人改變不了世界，總需要有可以投擲石頭於水中激起延綿漣漪的人，然後不管舞台在哪裡，每個人都有用自己的方式改變世界的可能。目前全球有一萬多間餐廳入選米芝蓮指南，其中只有三十五間餐廳擁有三星加上綠星的最高肯定，說到亞洲就只有四家，其中一間就是置地文華東方酒店裡的AMBER。CHEF RICHARD EKKEBUS這些年來在AMBER帶來了不少對於烹調及運作的改變，展現出切身處地在香港又可以帶來怎樣的做法。
具遠見的廚師如RENÉ REDZEPI到RASMUS MUNK將廚師視為文化行動者，而非僅僅是烹飪創造者，你如何看待廚師在當今世界的角色演變，尤其是在像香港這樣的城市中？
廚師的角色已經深刻演變，我們不再僅僅是侷限於廚房的烹飪創造者；我們更是教育者和倡導者。我的個人使命是利用這個平台來提倡可持續性。雖然我自己也在不斷學習，與氣候科學和食品系統的專家合作，但我相信AMBER的微觀世界提供了一個強有力的藍圖。如果我們能夠證明，一家專注於感官享受的餐廳也可以在環境責任上成為領導者，如此就能樹立一個新標準。烹飪界每隔幾十年就會自我重塑，我們見證了新法國菜、份子料理和北歐本地食材革命等運動的興起和融合，下一個重要的轉變即將到來：朝向一種意識到環境影響的可持續美食。
REDZEPI曾經挑戰行業，問「餐廳的真正目的何在？」，你會如何從AMBER和香港的餐飲景觀的角度回答這個問題？
「餐廳」一詞的語源來自法語RESTORER，意為恢復或維持。我相信，一家現代的高檔餐廳必須以更全面的方式來恢復，不僅是身體，還包括我們與地球的聯繫。在AMBER，這意味著創造旨在促進最佳健康的菜品，通過有意識的飲食來達致長壽。這一原則直接啟發了我們決定淘汰乳製品，並將菜單的65%調整為植物性成份。這是對香港傳統飲食文化的故意偏離，畢竟此地的飲食文化往往優先考慮奢華和異國進口。但我們正在證明，奢華不是關於過度，而是關於意圖、平衡和更深層次的負責任的享受。
可持續性是全球高檔餐飲運動的核心，從NOMA的MAD學院到ALCHEMIST的SPORA LAB，就是最好的例子。在香港的情境下，可持續性意味著什麼，因為空間、供應鏈和文化與哥本哈根或斯德哥爾摩有很大不同？
我常常說，真正的絕對可持續性在奢侈品行業中是一個悖論；聲稱不是這樣的人是不誠實的。然而，這種認知並不是不作為的藉口，我們更需要對務實主義的呼籲。挑戰如此巨大，以至於人類可能會因規模之大難以作為，因此我們的做法是將這個宏大任務拆解為更小的及更可行的目標。我們採取「杯子半滿」的心態，專注於漸進式的進步。我們詢問簡單而基本的問題：如何能減少？如果浪費是不可避免的，如何能從一開始就防止？這種審視延伸到每一個細節，甚至質疑每次服務是否有必要使用桌布。這些無數小決策的複合效應創造了有意義的變化。對我們來說，可持續性是識別和拆解更好實踐障礙的持續過程。
高端料理經常面臨「服務1%的人」的批評，如何在高檔餐飲的排他性與解決影響99%人群的更廣泛社會和環境問題之間取得平衡？
確實高端餐飲往往服務於特權客戶，然而這不是全貌，我們的餐廳也是無數客人為了一次獨特而有意義的體驗而努力儲蓄的目的地。這種多樣性是我們的優勢，為我們提供了與有影響力的個體播下意識種子的獨特機會，同時也將有關有意識消費的有力信息分享給更廣泛的受眾。我們相信，保護我們星球的願望是普遍存在的。所謂的1%也是父母、公民，以及未來的管理者；他們同樣愈來愈希望做出明智和負責任的選擇，我們就能把握自己的角色通過強大而美味的敘述提供這種選擇。
MAGNUS NILSSON強調與食物來源建立「情感聯繫」，在快節奏、依賴進口的香港，廚師如何能重新連接食客與食材的來源，培養這種連結意識？
在香港這樣的快節奏大都市中，食客與其食物來源之間的聯繫往往是第一個失去的。通過徹底透明度和來源追溯來對抗這一點，我們的採購計劃是該地區最全面的之一，建立在與新界的有機農場和中國南部、台灣及日本的道德生產者的合作夥伴關係之上。這不僅僅是一種採購策略，更是我們講述的核心。通過了解每一種食材的來源，為客人重塑那條斷裂的聯繫，這種承諾基本上重新定義了我們的享受概念，不再是為了奢華而奢華，而是來自做出有意識、尊重和有益健康的選擇所帶來的深刻快樂。
RASMUS MUNK在疫情期間將他的廚房轉變為社會使命，為無家可歸者提供食物。你認為類似的廚師驅動的倡議是否能在香港出現，以及可能會以什麼形式出現？
疫情清晰地提醒我們在社區中的角色，對我們來說社會責任不是一個附屬項目，而是我們可持續性哲學的正式支柱之一，與採購和環境並列。我們的運作通過每年捐贈二萬小時的有薪工作時間來實現，讓每位團隊成員都能將他們的專業知識貢獻給他們選擇的慈善機構。此外，我們每月舉辦活動以籌集資金和提高對特定事業的認識。這是我們文化的核心部分，理解回報支持我們的社區是現代企業不可妥協的責任。
香港擁有自己複雜的食品系統，那就是依賴進口和逐漸消失的濕市場。你認為廚師可以且應該對哪些挑戰負責影響？
香港的食品系統，依賴進口和逐漸消失的濕市場，提出了一個複雜的挑戰，我相信廚師有責任積極參與塑造更具韌性的未來。我們的策略是雙管齊下，首先倡導和整合本地生產者，從而幫助保護香港的烹飪遺產並支持其經濟。其次，通過縮短供應鏈來減少我們的環境足跡。這不是在創造「融合」菜單，而是發展對粵菜和亞洲食材/技術的深刻和尊重的理解，並將其編織進我們的烹飪身份中。這在盤子上創造了一種真實的地方感，既面向未來，又扎根於當地。
當今許多廚師正在轉向食品科技，從培養的海鮮到升級的蛋白質。你認為香港的餐廳在向更廣泛的受眾介紹替代成份方面能否發揮先驅作用？
雖然我承認食品科技的創新，但我的烹飪哲學更傾向於一種更簡單、更根本的解決方案，就是大幅減少動物蛋白，並慶祝植物王國的驚人多樣性。我花了幾年時間掌握以黃油和奶油為主的豐富複雜菜餚，但我達到了一個點，那種風格在哲學和身體上都感到過時。我想要更輕盈、更明亮，與當代健康更協調的食物。這不是要成為一家素食餐廳，而是要重新平衡盤子，讓蔬菜、水果、花卉和香草成為主角。這一轉變是合乎邏輯的，畢竟對環境更好，並讓我們能夠展示可用的驚人農產品。2019 年以新視野重新開放AMBER是一次艱鉅但必要的步驟，旨在打破我們自己的經典，釋放以更可持續的未來為中心的新創意浪潮。
最後，如果你想像香港的「餐桌是一個改變世界的舞台」，你最希望這張桌子在未來十年講述什麼故事？
如果香港的餐桌是一個舞台，我希望它所講述的故事是變革性領導的故事。自2005年以來，位於文華東方酒店的AMBER一直作為一個實驗室，這些想法經常被文華東方酒店集團全酒店範圍內採納。2019 年的重啟是這種思考的高潮，是邁向新範式的一個大膽步驟，並以明確的宣言為指導。未來十年的故事必須是加速、集體行動的故事。我看到可持續性不是一個目的地，而是一個持續的旅程——一個「杯子半空」的狀態，我們都負有填滿它的責任。我希望香港不僅被視為一個烹飪之都，而是全球美食真正調和奢華與責任的地方，證明終極的享受是一個健康的地球。
Text: Karen Tsang
Photo courtesy of Mandarin Oriental The Landmark Hong Kong
