寫飲寫食的傳媒人呂嘉俊說，近年他可以很早起床，「而且好有胃口，能吃一份大早餐，然後工作。到黃昏4、5時開始累了，一定要喝點東西，那是我最放鬆的時間。奶茶、咖啡、啤酒、MOJITO，喝什麼也可以。」今天這個時段，我們來到祥興咖啡室，是跑馬地老字號茶記，
呂嘉俊點了凍檸茶。由昔日擔任《飲食男女》雜誌執行編輯，到後來主理獨立出版社「字字研究所」、編寫飲食著作，呂嘉俊的重心始終是「好好吃飯，好好寫字」。坐在祥興，他說：「大家多數匆忙吃飯，咕嚕咕嚕便把茶喝完。但在舊年代，人們去茶餐廳，很著重那杯茶的，甚至會為了沖茶師傅而光顧。」舌尖追求的質感，於不同年代、對不同人，也不一樣。
Text: 凌梓鎏
Photo: Crystal Lee
Special thanks to: 祥興咖啡室
咀嚼細節
呂嘉俊著有《好好吃飯》、《味緣香港》，亦主編《茶餐廳似顏繪》，書中記錄了祥興的故事。我們坐在祥興的卡位，先來了凍檸茶和熱奶茶。呂嘉俊說：「他們用LIPTON茶葉，成本比較高的。」《茶餐廳似顏繪》寫過，祥興用細黃罐裝LIPTON，不易走味，茶味甘香。看著熱奶茶的厚身瓷杯，他笑言自己另有情意結：
「很多人讚瓷杯保暖，不過我以前在大牌檔喝奶茶，慣用透明玻璃杯或膠杯，所以我對那種杯有感情，飲起來覺得特別啱味。」
味道、器皿與回憶，可能加起來，才是最立體的飲食質感。「我在沙田成長，常常去大牌檔、冬菇亭、茶餐廳吃飯，小炒、牛腩飯、魚蛋粉這類食物，從小吃到大。」看他在IG分享的飲食日常，就知去FINE DINING或平民食肆，都可以吃得滋味。「什麼餐廳也會去，牛腩粉我都狂試㗎，有時隔天就吃。現在清湯腩很流行，我就到處試清湯，不只在意食物好不好吃，還會了解店舖的運作，看師傅有否切錯牛肉的紋路⋯⋯」
關於飲食，他很注重細節，畢竟做記者出身，凡事愛挖到最深。「近十年香港的變化太大了，所以我會去找一些仍然有CHARACTER的食物。」自設餅房的茶餐廳，譬如祥興、新華（長沙灣）、金鳳（灣仔）等，他都會加分。「下午茶最多人吃菠蘿包，就可以在這個時間出爐。叫貨的包餅，早上送來便一直放著，之後只是翻熱。」
菠蘿包與蛋撻
說著，我們點的芝士炒蛋菠蘿包來了。「菠蘿包我也喜歡，是祥興自己做的。」這裡的菠蘿包參考日本麵包的做法，使用日本麵粉，麵糰發酵後，包身鬆軟。「自己做包比較有熱誠。一間茶餐廳若炒了麵包師傅，包餅改用來貨，成本肯定更便宜。拆了餅房，還可以放多兩張枱做生意。」或者那些店主認為，客人吃不出自製與來貨之別？「那其實低估或侮辱了食客。自家餅房如果做得好，運作上可以很流暢，既能吸引客人，師傅又有糧出，整件事是WORK的。不過在今天的世界，可能不是太多人這樣想。」
如何外行，我們都知有些連鎖餅店賣「空氣包」，吃來像一陣風。呂嘉俊抗拒一式一樣的倒模包，「每個包看上去很平均地脹卜卜，證明發粉發得很誇張，我會有啲驚。」他說現時有大量網民講飲講食，資訊透明，雖然有時大家被帶錯風向，「但在麵包方面，香港人的認知提高了。尤其經歷過COVID，很多人曾在家狂做麵包，自然了解更多。」包餅之中，蛋撻不時在呂嘉俊筆下出現，曾在著作《好好吃飯》寫道：「即使有新款蛋撻面世，潮流不停在變，酥皮和牛油皮蛋撻仍然留在我們的生活裡。它們是香港人的暖心食物，獨特的位置，難以取代。」他笑指，蛋撻很難討人厭，男女老幼、港人或遊客都愛吃。「10至20蚊便買得到，基本上任何階層都食得起，所以我覺得蛋撻的生命力很強，未來應該也不會消失。」他形容，美味的酥皮蛋撻不能太油膩，要乾爽、酥脆、鬆化，「而且要有蛋香，甜度溫和與平均。若師傅馬虎，蛋糖不均，吃時就會一啖甜，一啖淡。」
煮食的溫度
菠蘿包、蛋撻加上茶餐廳的空間，畫面當然很香港。呂嘉俊覺得，香港食物很有趣，「現在大家會討論它的美感、文化，但當中很多事是『為勢所迫』、充滿意外性地產生，而非計劃出來的。」他以祥興咖啡室為例，50年代開業至今，仍保留不少原貌，包括鴛鴦色的紙皮石。「可能純粹從前爛了，要補，但買不到同款，在我們看來，就成為一種美感。」他說香港餐飲業很多特色，均來自這個城市的急趕與擠擁，如大牌檔伙記，能雙手拿多碟餸的絕技。
環境、情景，也影響我們的感官。「香港有四季，身體有不同反應，繼而跟飲食產生連結。」寒冬呷濃茶，天熱喝凍飲，兩種舒服與暢快，的確對調不來。「四季也會令我們的口味起變化，在不同時期，有不同期待。例如夏天我吃得清淡一點、會食素，冬天才想吃濃味的中餐炆菜。」呂嘉俊常常書寫外出吃飯的體驗，其實他也很愛下廚：「我超常在家煮飯的！蒸排骨、炒菜等，都是煮家常菜。」香港工時長，很多人下班，已無心力煮飯，習慣吃外賣醫肚。他說情況有點危險：「當大家的煮食能力減弱，會有很多問題，不懂分辨食材真偽、分不清何謂美味⋯⋯」
「無飯家庭」始終少了一種溫度。呂嘉俊說，他自小在家，看著母親天天煮三餐；長大後周末回老家，母親還是繼續煮。近年她年邁腳痛，不能久站，「我叫她別再煮了。但家裡不煮飯，硬是欠了些什麼。就算買再好的外賣，感覺仍怪怪的。」那種無形的東西，就是家的味道與質感吧！
