「究竟點先BOOK到位，去珍姐打邊爐？」這個問題，自超旺場的珍姐海鮮火鍋飯店搬到中環太子大廈後，快變成都市迷思。珍姐老早在IG自嘲，舊舖的舊，是「黎巴嫩風裝修，隱形式冷氣，桑拿房廁所，針筒形走廊，全部大家都客氣鬼揞眼扮無嘢」。珍姐熟客，還會打邊爐打到載歌載舞。UPGRADE了的珍姐新店，換上高貴招牌「BIG JJ SEAFOOD HOTPOT RESTAURANT」，但貼地式熱情依舊，著重啱食啱玩。老闆PETER最討厭期望錯配：「我做得好辛苦，如果你來吃飯不開心，我收錢又收得不開心，咁好戇居，咪嘥咗我啲位啦！」

Text: 凌梓鎏

Photo: Crystal Lee

冇花冇假 香港美感

珍姐有兩位老闆PETER和CHRIS，但從沒「珍姐」此人，那是他們讀中學時，小食部的姐姐。以珍姐之名開店，只因他們最初在上環賣小食，後來轉戰蘭桂坊附近的和安里，開火鍋店闖出名堂——那間舊舖今年3月尾掛上「黯然離場，要人不要錢」的橫額，CHRIS說：「我哋好鍾意那個位，旺中帶靜，但建築結構太舊了，例如滲水、冷氣不足，解決唔到，就不如搬囉。」

珍姐下午賣碟頭飯，晚上打邊爐，新鮮騸牯牛最馳名。舊舖是老式大牌檔格局，有牌匾「老蘭嫩牛」等PERSONAL TOUCH，長出特色風格。CHRIS笑：「當初沒BUDGET做什麼裝修，其實有很多無心插柳。」PETER說：「但我們確實有一種美感，舊舖不會無端端放太新潮或太古老的東西，年代感不能錯，亦冇假裝飾，所有嘢是FUNCTIONAL的。」那時他們還在夜冷店買撥輪電話，找師傅翻新制式，PETER回想：「用得㗎！我好鍾意午市聽到電話『鈴鈴』聲，有80年代茶餐廳風味。」可惜沒來電顯示，無法回電客人，電話只用了幾個月。

新店也有部老爺電話，撥個輪，才能進入藏身珍姐內的「秘密酒吧」CQ BAR。珍姐進駐太子大廈，很多人好奇租金有多貴？PETER很豪氣：「在香港開餐廳，但怕租金貴，咁就永遠唔使開。若譚仔、美心都做得住，而我哋做唔到，咁係我哋渣！」他最擔心反而是裝修費，結果超支，埋單大約花了1,000萬元。但兩位老闆形容，珍姐與皇后像廣場、終審法院為鄰，能參與「中環TIMELESS美感」，與有榮焉。CHRIS 說：「而且有OLD MONEY的感覺，這些都能REPRESENT舊香港，不一定要爛溶溶、好市井。」他們笑，最花錢的東西都在細節，如地磚用石灰石和雲石訂造，米紅雙色和圖案，帶英殖氣息。店門前亮著的，是PETER搜羅已久的1965年威尼斯MURANO玻璃燈，泛著金色默默致敬：「現時的太子大廈，就是1965年建成的。」

空間大 發揮更大

珍姐的官方簡介，其實是「一間有火鍋供應嘅WINE BAR。由傳統BURGUNDY，到NATURAL WINE ， 仲有每年獨家BLENDING PRIVATE LABEL」，新店設有老派英式小酒吧，旁邊還有衣帽櫃。豪裝沒吃掉珍姐以往的靈魂，「老蘭嫩牛」牌匾、水吧位、靠牆擺放的酒、讓客人塗鴉的白色牆磚，全數重現。CHRIS坦言：「地方闊落了很多，以前客人有時迫到背貼背，同事捧餐，真係肥少少都行唔過。現在冷氣又足，開了火打邊爐後，我覺得感覺就啱啱好。」

新店有100個座位，比從前多一倍，廚房也大了。跟隨PETER走進廚房，見伙記各有各忙，有的刨萵筍，有的切封門牛柳，有的忙著製作蝦多士——這是PETER私心推出的新小食，因他在坊間一直吃不到滿意的版本：「咁咪自己整！我們用虎蝦做多士。以前珍姐廚房不夠位，搬舖後空間多了，我可以做一些沒那麼商業化，而自己喜歡的菜式。」譬如，他身旁熬製中的清雞湯。「香港所謂的『清湯』，很多時只是加水，放兩粒蕃茄就說清甜。我一直想做很PURE、很清的打邊爐湯底，這個是用CONSOMMÉ（法式澄清湯）的方法處理，沒有任何味精，只加少許瑤柱水，帶出鮮味。」

活著VIVA做生意

珍姐有招牌豬骨蜆煲、滾無米雞粥等不同湯底，PETER笑：「我們推出清雞湯，賣百幾蚊，一定有人看到它清澈見底，完全沒有其他材料，就會鬧！」珍姐在社交媒體上，言談向來直率，基本上全出自PETER之手。兩位老闆常顯真性情，有沒有得罪人？PETER自稱天天得罪人，一早睇化的CHRIS講笑：「係客得罪我喎！」他很記得，舊舖剛開始賣海鮮時，「有客人說我們的蟶子幼過筷子，還POST了相，照片明明不是那回事。那時我發覺，原來可以無聊到咁，咁算啦。」他深知打開門做生意，就是這樣：「一定有人喜歡你，也有人不喜歡你，PLEASE不了所有人，只能說，盡力做。」

訪問來到尾聲，晚市開場，大批客人魚貫入座。去過舊舖的，都知珍姐式熱鬧，不只人聲，還有音樂，常播80、90年代金曲。新店有升級喇叭，早前還舉辦了王嘉儀的「珍儀重之演唱會」。CHRIS說，希望日後繼續開騷。如果要用歌曲形容珍姐，會是哪首？他和PETER說：「《活著VIVA》啦！」