早上來到香港仔魚類批發市場，附近泊著「得記海產」的躉船，那是他們處理海鮮的地方。得記供貨給城中很多米芝蓮和高級餐廳，今年公司加入新血，是前廚師GABE CHAN。身為得記的銷售及市場推廣主任，他腳踏水靴，在魚市場搜羅靚海鮮，與各檔大叔打交道——這位CBC（CANADIAN-BORN CHINESE）會講中文，但讀與寫都不行，他坦言：「只識睇海鮮名！我做這個行業，IT’S LIKE CRAZY RIGHT？」再癲他都做，因深明食材質素很重要：「我常說，YOU’RE ONLY AS GOOD AS YOUR INGREDIENTS。」

Text: 凌梓鎏
Photo: Crystal Lee

心繫香港海鮮 

在加國成長的GABE，父母是香港人，他兒 時每年盛夏都回港探親。 「那時候回來總會吃燒味，或去西貢吃海鮮。 」大學時他讀畢工程學位，發覺志不在此，再去廚藝學院進修，往後 展開十年廚師生涯。早期他曾在全球知名的哥 本哈根NOMA餐廳實習，「後來回加拿大工作，想過自己開餐廳，做廣東菜。結果不久便回港了，因太掛念這裡的海鮮！ 」 過去幾年他在中環新派中菜廳「口利福」任職，升至高級副主廚了，年屆30出頭，開始思量前路。 「去年底我離職，想TAKE A BREAK，當時未知下一步做什麼……」他做 廚時已認識得記海產的老闆PETER，卻沒有料到有天會一起工作。淵源之一，是GABE以IG專頁，分享他日常在魚市場的收穫、家中烹煮的短評。他笑說： 「PETER有FOLLOW我，覺得我對海鮮很有PASSION，也有專業知識,應該不用教我太多東西。 」

如何累積經驗？GABE 形容，自己曾一股傻勁「戇居居 」地買魚：「在市場問人很多問題。最癲時，我會去西貢、荃灣楊屋道街市，平時就多去鵝頸橋或鴨脷洲。 」一位魚癡的YOUTUBE頻道「香港街市魚類海鮮研究社 」，也令他學會很多。市場賣的多為進口海鮮，當中大有靚貨，GABE則有個人偏好：「能用香港海鮮就最好。以廚師思維來看，買本地魚不用空運，那就是最新鮮的，而且可以講述香港的故事和味道。 」

成就餐桌美食

現時他住鴨脷洲，方便往返香港仔上班。「我早上6時搭舢舨返工，感覺好正！ 」各大餐廳每晚發訂單給得記海產，GABE當晚便整理好，「如果等翌日早上去魚市場才看單，買海鮮時就要東奔西跑，會死㗎。有些餐廳會叫我找一條靚海魚，或看看有沒有好的龍蝦，有便買幾斤，這些就可以逛市場時順道處理。 」早上6時至10時，他都在得記的船上工作。這艘船前身是「曬家艇 」，長期泊岸，由得記老闆PETER購自老漁民。從前香港的曬家艇專門將漁穫加工，製成魚乾等海味，得記則在這裡處理和包裝海鮮。GABE解釋：「這樣海鮮不用坐車，再運去其他倉處理。劏魚時，有海水是最好的。而家我們有韓國濟州鮑魚、加拿大波士頓龍蝦、馬尼拉蜆、台灣養白鱔等，因為有海水，便能放在船上魚缸暫養，淨化幾天。 」

下午，GABE不時到訪餐廳，有些店主是他昔日當廚的朋友，「有些則是得記的新客戶。我做過廚師，了解廚房運作，可以向餐廳介紹當季海鮮、一起PLAN MENU，幾好㗎。很多廚師都說，我轉了這個行業好好，幫到香港的RESTAURANT SCENE。 」人氣意大利餐廳DIECI、獲米芝蓮推薦的印度餐廳LEELA等，都是得記客戶。「譬如LEELA用香港食材做印度菜，有個菜式叫印度蒸鯧魚。」講起客戶的菜式，GABE 如數家珍：「米芝蓮一星意大利餐廳ESTRO有斑馬瀨尿蝦PASTA，蝦膏像蛋黃，好吸引⋯⋯」食過未？「未呀，好想食！」他說以前做廚，親自炮製佳餚給客人，固然開心，「現在我提供靚海鮮給不同廚師，看到他們煮出美食，我也很開心。」

吃的科學

得記除主打海鮮，GABE提到公司亦自製風乾食品，如風乾三黃雞、乳鴿等。他懂得製作燒味，當初加入得記，想過可能在風乾食品上有所發揮。最終GABE主力負責他最愛的活海鮮，如入手香港的大海馬友，ESTRO餐廳曾每週訂十多條。「可能最DEEP DOWN的PASSION，來自我喜歡動物。小時候我經常去海洋公園看魚，夢想長大做海洋生物學家。」如今投身食材供應行業，他笑言：「這也是一種科學，是吃的科學。」

GABE說， 現時很多餐廳流行魚類熟成（AGED FISH），「若做熟成處理，用一般港式方法劏魚，QUALITY就不太好。我會用日本的IKEJIME（活締法），用長釘插入魚腦。」破壞魚腦是IKEJIME第一步，隨後過程會癱瘓神經系統，將魚放入冰水放血等，以保存肉質最佳狀態。船上的大叔同事，不時笑GABE「又要慢慢搞」：「是比較費時，但對我來說很重要。」今天香港的食客，有多關注食材？「現在FOODIES 這麼多，網上資訊發達，DINING PUBLIC的飲食知識增加了，他們會關心食材，而餐廳也希望好好講解菜式。」