近月蘭桂坊新開的BAR SEPIA，由音樂人ANDREW、調酒師JADEN、WHISKY愛好者KENNIS共同創辦。這是一間概念源自日本的LISTENING BAR，讓客人一邊聽黑膠，一邊安靜地喝酒。ANDREW說，今年「亞洲50最佳酒吧」（下稱「亞洲50 BEST」）公布前，「我聽見不少客人說：『就快出啦喎，要睇吓！』其實LISTENING BAR、WHISKY BAR幾乎從不上榜，但榜單反映出評審和大眾的口味，也是有趣的。」KENNIS打比喻：「等於有廣東歌流行榜，不代表市場不容納JAZZ或其他音樂，大家並沒有衝突。」
Text: 凌梓鎏
Photo: TMT, Wuhosun, Bill
和而不同的榜單
BAR SEPIA藏身於蘭桂坊商廈，舖位前身是CLUB QING，KENNIS就是共同創辦人。CLUB QING 自2003年已落戶這裡，由中式私房菜，轉型為知名WHISKY BAR及獨立裝瓶商，賣珍稀陳年（OLD&RARE）WHISKY起家。今年遷址的CLUB QING，現時為BAR SEPIA供應部份WHISKY。相對亞洲50 BEST的上榜店，大多是講求概念和創意調酒的COCKTAIL BAR，KENNIS形容WHISKY BAR是另一門專業。「WHISKY 迷心目中有自己的榜單。譬如他們想喝非常罕有的WHISKY，重點便不在於酒吧有多舒適，而是只有該店能給他開某瓶酒。當然，OLD & RARE WHISKY的價值高，WHISKY BAR也得提供合理的服務水準。」
至於定位LISTENING BAR的BAR SEPIA，除了供應WHISKY，首席調酒師JADEN亦深諳日式調酒，主打日式經典COCKTAIL。而LISTENING BAR 文化，則來自日本1920 年代出現的爵士喫茶店（JAZZ KISSA），那是大眾喝咖啡、聽黑膠的場所。ANDREW說：「現在COCKTAIL BAR 似乎都愛做一些比較得意、創新的事，BAR SEPIA 反而返璞歸真、主打經典，跟市場趨勢很不一樣。」亞洲50 BEST某程度公告潮流走向，KENNIS覺得榜單備受關注，對酒吧界整體而言是好事：「因為它能吸引旅客來港，本地客人也會受到氣氛感染，願意出外飲酒。」她說，榜單確實帶動香港酒吧業發展，提升客群質素，商家相應要做得更好，市場便變得更成熟和精品化，有空間衍生LISTENING BAR、WHISKY BAR等專門店。
LISTENING BAR冒起
BAR SEPIA充滿復古味，JADEN 說：「我們的酒吧部份，想REPRESENT 80年代日本銀座的感覺。銀座是商業區，當年的GINZA BAR（銀座酒吧）招待商務客群，提供高端服務。我現在主力做日式CLASSIC COCKTAIL，我看成是一種傳承，將以前的東西帶到今天；另一些現代酒吧，會在調酒方面做探索和發明。我們兩者身處同一個大市場，各自負責不同部份。」
數月前開設BAR SEPIA時，JADEN笑言沒怎麼考量大環境，純粹因緣際會，遇上ANDREW和KENNIS 而合作。ANDREW也有同感：「再者，如果本身對『LISTENING』沒認識或喜好，很難突然跑去開一間LISTENING BAR。」ANDREW高中開始吹色士風，至今熱愛JAZZ，兩年多前已夥拍朋友，在西營盤創辦CODA爵士喫茶店。現在身為BAR SEPIA 的音樂擔當，他選的黑膠以JAZZ 為主，年份橫跨1920年代至今。店內擺放的美國音響品牌JBL喇叭和MCINTOSH擴音機，則是80年代產物。
亞洲50 BEST自有它引領的潮流，與此同時，ANDREW注意到近三至五年，全世界都多了LISTENING BAR。他宏觀地看：「可能因為歐美世界透過演算法，對日本昔日的文化有更多認識，包括CITY POP 與JAZZ，而對日本有種嚮往，將這種東方美學和體驗，放在LISTENING BAR。」他覺得喧鬧狂歡的傳統CLUBBING，已沒那麼流行，也是原因，「大家傾向回歸人與人交流的活動，雖然LISTENING BAR不適合大聲聊天，但始終讓一群人相聚，共同以ANALOGUE的體驗，去聆聽音樂。」
見證蘭桂坊今昔
KENNIS坦言，她以往很少接觸LISTENING BAR，但去日本時，亦會光顧氛圍相近的酒吧。「有時它播放的音樂很好，但杯酒很頹。我心想，為什麼氣氛這麼好的地方，不能供應有水準的酒？」BAR SEPIA正正想將優質音樂和美酒結合。在同一個蘭桂坊舖位，由2003年KENNIS共同創辦了CLUB QING，到今年變成BAR SEPIA，她笑言自己是年資逾20年的「蘭桂坊見證者」：「我覺得蘭桂坊已衰落，很不同了。」
KENNIS指，疫情前蘭桂坊已有所改變，包括餐飲娛樂地標CALIFORNIA TOWER，經歷拆卸與重建：「以前那種『捐上嚟蘭桂坊玩』的感覺已減卻，遷移到雲咸街和蘇豪。不過蘭桂坊依然有些得意的樓上舖，例如尼泊爾人開設的酒吧，以及我們的LISTENING BAR。」JADEN說：「我最大的願景，是BAR SEPIA可以成為一間老店，將LISTENING BAR文化推廣給大家。」ANDREW則希望透過這間酒吧，令更多人懂得認真欣賞音樂，勇於表達自己的喜好：「而這些偏好不是亂來的，是基於你的品味和知識。有多些不同偏好，這個世界才有趣。」
