自2019年起，JAY KHAN創辦的墨西哥風情酒吧COA，從未跌出「亞洲50最佳酒吧」（下稱「亞洲50 BEST」）榜單，更在2021至2023年三連霸稱冠。JAY有感：「COA開業快十年了，見證很多新酒吧上榜，這也鞭策著我們要做得更好。」他說香港向來是出色的酒吧之都，近兩三年愈來愈受到世界關注，經常被網民拿來與紐約、倫敦相比。JAY形容，香港從酒吧服務到城市本身，都有獨特的待客語言。「香港人的性格，就是平常自己做自己的事，但要SHOW KINDNESS的時候，又會很NICE。香港是很HOSPITALITY-DRIVEN的城市。」
Text: 凌梓鎏
Photo: TMT, Wuhosun, Bill
港式多元與BAR-HOPPING
JAY的外婆來自巴基斯坦，他則在香港土生土長，操流利英語和廣東話，投身調酒工作已20 年。談到本地酒吧面貌，他說：「香港是一個非常多元化的地方。」這並非陳腔濫調。「在香港的COCKTAIL BAR，你會看見不同國籍的人和調酒師，如韓國人、菲律賓人等。很多本地調酒師，都深受不同文化影響。」放眼全世界，這種多元性未必香港獨有，但當它結合本地文化，便長出一套港式HOSPITALITY。JAY以日本作對比：「日本酒吧的服務很不同，日本人做事非常嚴謹，酒吧裡不能喧嘩，規矩很多，某程度沒香港那麼WARM。最恰當的形容，是香港酒吧服務比較FLEXIBLE。」
JAY還提到，在母語非英文的城市中，像香港只講英語也通行無阻的，其實不多。「新加坡也可以的，但譬如你去曼谷，當地很多人不講英文。」他覺得香港酒吧業最有趣之處，是大部份店都集中在中環，「包括上榜亞洲50 BEST的店，所以BAR-HOPPING變得很容易，就像去了遊樂場，離開一間酒吧，隨即能轉場去下一間，步行便可。這絕對是香港特色，全世界很多地方都不是這樣。在曼谷，可能有幾間店是相鄰的，但你想繼續BAR-HOPPING，始終要搭車去別處。」2017年JAY開設COA酒吧，也選址中環。雖落戶酒吧大本營，但COA主打源自墨西哥的TEQUILA和傳統MEZCAL，當時這個概念非常小眾。他坦言很冒險，「而且在香港開店的成本很高，如租金、人工等等，但我還是開了COA，專注於品質、服務和飲品。COA有點特殊，由開業至今都沒請公關，沒做什麼MARKETING，一切來得很ORGANIC。」
迷上MEZCAL之後
關於COA的靈感，可追溯至2010年，那時JAY在蘭桂坊LILY & BLOOM酒吧工作，第一次喝到MEZCAL，便對這種煙燻烈酒著了迷。「我覺得WOW！WHAT IS THIS？它的味道很獨特。」他說，當年香港流行多個TEQUILA大品牌，如PATRÓN、DON JULIO、JOSE CUERVO，但MEZCAL市場尚是一片荒地。於是JAY開始深入研究，幾年後更飛往墨西哥了解MEZCAL。「MEZCAL 和葡萄酒一樣，很講究TERROIR（風土），我覺得很FASCINATING。我可以用MEZCAL作為COCKTAIL的BASE，也可用作MODIFIER，即是加一點在飲品中，增添有趣的風味。」
JAY首次去墨西哥時，已寫下將來開TEQUILA和MEZCAL酒吧，他想要什麼模樣：「我不要FANCY的酒吧，而是不造作、很RAW的空間，讓客人有種真實體驗，一進來，便有身處墨西哥的感覺。」到2017年COA開業，仍忠於這個理念。「那時香港的酒吧大多很FANCY，如LILY&BLOOM、酒店酒吧等。」COA裡裡外外不主流，JAY坦言頭兩年都蝕錢，「我早料到會很TOUGH，需要花一些時間向客人傳遞COA的想法。但我相信香港是一個很SOPHISTICATED的市場，這裡的人經常到處旅遊，了解外面的世界，所以只要我DO THE RIGHT THING，就一定會成功。」
COCKTAIL文化變遷
結果，COA的確很成功。「最初真是一年一年捱過來。直到疫情後，COA才真正開始爆滿，也開始賺錢。」COA隨即由2021年起，連續三年成為亞洲50 BEST的冠軍，JAY說，自此愈來愈多遊客慕名而來。回顧香港酒吧業的發展，他見證了本地COCKTAIL文化的誕生。「20年前，香港未有真正的COCKTAIL文化，大家出去喝酒，都是去夜店、卡拉OK酒吧和『劈場』。」那些年，他曾在卡拉OK酒吧工作：「大家從來不討論COCKTAIL，當我很難得遇上客人點NEGRONI或OLD FASHIONED，就超興奮。」
JAY覺得轉捩點在2010年，他曾任職的LILY & BLOOM開業（2018年結業），以及隨後QUINARY酒吧於2012年開張。LILY & BLOOM引進很多海外調酒師，QUINARY則將分子料理概念加入COCKTAIL，享譽國際。「LILY & BLOOM做古典和現代經典COCKTAIL，而QUINARY注重創意，它們令香港酒吧文化，在經典與創新之間有很好的平衡。」至於COA，現在依舊人氣高企，JAY說客群多達80%是遊客，排隊是常態。他笑言，最理想是在現址同一條街加開分店：「那正在等位的客人，便可先去分店PRE-DRINK！」
