對世界保持好奇心，很多時候就是推動我們前行的動力。有時候，儘管可能只是微小的實驗，也可以為大家帶來驚喜，提供一個有趣的嶄新探索方式。
踏出的一步
我們經常見到的香檳主流市場多為PINOT NOIR、CHARDONNAY、MEUNIER 三種葡萄釀製或混釀，不論是風格、酒質或價格都相對穩定。至於單一葡萄、單一園來說，KRUG也有推出KRUG CLOS DU MESNIL 以來自LE MESNIL-SUR-OGER的100% CHARDONNAY及來自AMBONNAY 的100% PINOT NOIR 的KRUG CLOS D’AMBONNAY 等兩款的單一葡萄、單一年份加上極致微地塊的酒釀，前者推出了二十一個年份，後者推出了七個年份，極度罕有，是最純粹風土探索。如果以100% PINOT NOIR的極致KRUG CLOS D’AMBONNAY來比較的話，BOLLINGER PN雖然同樣以全PINOT NOIR 釀製，但在探索葡萄的特性上有著更高流動性，來自同樣地區但卻會以一個主導村莊混合符合村莊，帶來更靈活的以及呈現更多的風土維度。
首款PN VZ15 於2020 年發表，之後每年推出新版本，至今已推出了PN AYC18、PN TX17、PN TX20、PN VZ15、PN VZ16 及PN VZ19，AYN、TX、VZ 代表香檳的主導村莊為AŸ、TAUXIÈRES及VERZENAY。以年份來說，也如同以上提及的有主導村莊的做法，酒標上列出的是BASE YEAR，以PN VZ16 為例的BASE VINTAGE是2016年，但當中的RESERVE WINE甚至包括了2006年份的酒。
「POP」一聲的清酒
PN香檳經過木桶發酵並陳年四年，帶來的口感細緻和諧。如果喜歡有氣的酒體，喜歡香檳也大概會喜歡有氣清酒，說到這裡應該會想起七賢的SPARKLING SAKE了，因為有別於日本主流氣泡清酒如「澪」的以二氧化碳直接灌入酒體帶來氣泡感，七賢是用上香檳的釀製方式瓶中天然二次發酵，其中就以七賢比較致力於這種造法的氣泡清酒發展，先後推出了「YAMA NO KASUMI」及「星之輝」、「森之奏」等系列，備受歡迎；加上時代的發展如AWA協會在2016 年的誕生，
明確規定AWA氣泡清酒只可以用100%日本國產米、米麴及水為原材料，又用上香檳或葡萄酒的APPELLATION概念，比如山梨縣獨特地在GI 標誌中包含水源資訊，並允許「山梨清酒」商標適用於僅使用米釀造、不添加釀造酒精（不添加釀造酒精）的清酒，這些都使氣泡清酒更專業化。加上年青一代對清酒的概念是酒體酒精度高、UNAMI味濃厚，當清酒都已經進入花果香氣風格盛行來吸引年青一代及女性客戶甚至打入外國市場的時候，也不難理解為何氣泡清酒也漸漸備受歡迎。
而說到打進外國市場，將清酒的理解偏向比較為人熟悉的葡萄酒套路，用上葡萄酒ISO 杯來享用，加上幾年前的東京奧運更是將氣泡清酒推向用以慶祝的。而與世界知名廚師合作當然也是一個方法，而七賢也與ALAIN DUCASSE推出「七賢 X ALAIN DUCASSE氣泡清酒」，白櫻桃的芳香，加上桶陳熟成帶來的甘甜與微苦層次，正好配搭到不同的ALAIN DUCASSE甚至不同的佳餚。
歸零的意象
就在開創清酒市場年輕化及吸納女性客戶及外國市場需求，除了上述提及的氣泡清酒，也有花果香清酒如十四代的也很受歡迎，也有如與日本球星中田英壽合作而推出的清酒「N」，也有前DOM PERIGNON釀酒師RICHARD GEOFFROY創辦的「IWA 5」，這些都是打著以上提及的目標客戶與市場而來的「新派」清酒。
但不能忽略的還有在精米步合上的向零化追求與實驗，以往在主流市場精米步合稍微低至50%的純米大吟釀，自千禧年代開始獺祭的二割三分（精米步合23%）固然是當年的先河，後來首次出現低於10%超低精米步合出現在新澤酒造的「伯樂星 殘響SUPER 7 純米大吟釀」，開創了精米步合單位位數的新紀元。後來也又出現了精米步合1%的「楯野川 光明 純米大吟釀」，但叫人意想不到的是在2018年新澤酒造帶來的突破，用上五千多個小時精磨酒造米好適米「藏之華」，推出革命性的精米步合低於1%的「伯樂星 零響」。根據日本酒稅法，精米步合低於1%的顯示為0%，因此「伯樂星 零響」是首款為0%的清酒。
喝酒的人有自己的口味，而口味隨著時代會改變，因此香檳偏向DORSAGE低以及葡萄酒偏向自然酒的口味，而清酒也由中年男人形象的米酒氛圍漸漸改變的更年輕化，以及酒精度及口味都更偏向較容易入口及花果香氣，以更能配搭日本菜及國際不同菜式為目標。作為喜歡喝酒的人，也私心地很喜歡跟著這些不同的年代遞變而一同帶著好奇心去嘗試傳統中的新派產品，品味著不同的實驗帶來的驚喜。
Text: Karen Tsang
Photo courtesy of Bollinger, Niizawa & Shichiken
