提起日本的山梨縣，即使是經常「返鄉下」的香港人，都未必可以即時定位，但只要補充一句「富士山嗰度」，大腦就會秒速浮現富士五湖、淺間神社、富士登山等熟悉畫面。

其實，除了南方的富士山，山梨縣內還有西北面的八岳跟西面的南阿爾卑斯，三面環山的地理封閉性，成就了夏熱冬寒、日照充足及晝夜溫差顯著等特性，為甲府盆地的農業與釀造業奠下無可比擬的先天優勢；經天然岩層過濾的軟水、日本產量第一的高糖度水果，加上可遇不可求的天然熟成環境，早已將當地的甲州葡萄酒及白州威士忌帶到國際舞台，而下一隻潛力股，則非近年酒界新寵—日本酒莫屬。

先天具足

山梨縣是個低調的高材生，不但在眾多範疇榜上有名，部分甚至獨占鰲頭。喜歡登山遠足的，富士山不在願望清單上，就已添加在值得炫耀的戰績單上；自命吃貨的，絕對不會錯過每年盛夏的水蜜桃成熟季節；鍾情杯中物的，除對甲州葡萄酒不陌生，亦往往視參觀白州蒸餾所為朝聖之旅；而串連以上風土與名物的，正是山梨縣最核心也最安靜的天然資源：水。

富士山、南阿爾卑斯山及八岳連峰等包圍山梨縣的名山地質迥異，應運而生的天然水源亦各有特性。同樣是雨水和降雪，落在富士山會緩緩滲進玄武岩層，化成水體圓潤、帶微量礦感的伏流水；落在南阿爾卑斯山，則會滲進甲斐駒之岳的花崗岩，形成水質純淨清爽、位列「名水百選」的超軟水；前者備受歷代君主偏愛，德川幕府幾乎每次舉辦茶會，都會專程派人快馬取水，因明治天皇出巡京都期間隨行攜帶，更獲得「御前水」的稱號；後者是日本威士忌愛好者「聖殿」—白州蒸餾所的靈魂，口味清新、帶有青草與森林氣息的白州威士忌，早已是全球烈酒業界的共同語言，相對之下，同樣使用白州一脈水源釀酒的日本酒品牌「七賢」（山梨銘釀），雖然已有接近三百年歷史，卻直到近年才在國際舞台上逐步嶄露頭角。

酒，是水

水，既是山梨縣垂手可得的天然資源，亦是當地釀酒業界贏在起跑線的武器。簡稱GI的地理標誌（Geographical Indication），是近年日本酒的發展趨勢，表面看只是一張貼紙，但嚴謹的認證過程說明，一杯酒所承載的，從來不只是風味本身，還有產地性格、釀造傳統與時間累積而成的層次，「日本酒之王」十四代所處的山形縣，早於2016年成為日本首個全縣獲得認證的產區，山梨縣的日本酒雖然在2021年才獲得GI認證，卻開創了一項前無古人的先河。

日本酒GI認證中最常見的審查重點，是必須使用當地種植的指定品種酒米（業界稱為「酒造好適米」），前段提及的GI山形，就必須使用山形縣產的法定酒造好適米如出羽燦燦、出羽之里及山形錦等，於縣內釀造、熟成、貯藏、裝瓶及貼上標籤，並通過法定風格的盲飲測試；GI山梨卻特立獨行，成為全日本第一個水系認證GI，不強制鎖定酒米品種，反而以水源及取水條件作為認證關鍵，更精要又霸氣地以「酒は、水（酒，是水）」作宣傳標語，既回歸釀酒的基本，又展現山梨作為全日本天然礦泉水產量榜首的驕傲。

唯有以指定取水方式、使用南阿爾卑斯山麓、八岳山麓、秩父山麓、富士北麓、富士御坂以及御坂北麓這六大法定水系的天然礦泉水作釀造水，才能滿足山梨GI的入場門檻。山梨縣的日本酒，擁有強烈的風土個性，由於位處內陸，在保鮮技術尚未發達的年代，海產品只能以鹽漬或乾貨的形式出現在市場，形成鹹味偏重的飲食習慣，推動當地釀酒師釀造出清淡柔和的風格，旨味分明、入口乾淨，餘韻俐落不拖拉，低調卻不失輪廓，正好與鹹香料理互相映襯。

所謂GI，說穿了，就是替產品「認祖歸宗」，能清楚界定產品來自哪個地區、採用甚麼原料、按照甚麼工法製作，令「產地」不再只是一個標籤，而是一套可以核實的生產標準與品質認證，對生產者而言，這是對其工藝與歷史的承認；對消費者而言，則是判斷產品來源與品質的一個清晰依據。酒類以外，日本農林水產省負責為農產品與加工品，甚至部分傳統食材作出認證，兵庫縣的神戶牛跟但馬牛、北海道的夕張蜜瓜、福岡縣的八女傳統本玉露等，都是獲得GI認證的產品。

傳承並非守舊 創新不等於叛逆

山梨縣的日本酒版圖上，笹一酒造與山梨銘釀，是最具代表性的酒藏，兩者均有超過300年歷史，卻在傳承的命題上，入出截然不同的選擇。

笹一酒造（簡稱「笹一」）創立於1661年，原名花田屋，起初同時釀造味噌、醬油與酒，1919年整合更名為「笹一」，「笹」代表日本酒，「一」代表日本第一高峰：富士山。自江戶時代開始，從全國各地來山梨縣攀登富士山的日本人，均會到登山口的北口本宮富士淺間神社參拜，以淨化身心及祈求神明保佑登山平安，笹一所在的大月市，正是通往神社的必經之地。

笹一的用水，屬於GI山梨六大法定水系之中的富士御坂，即上文提及的明治天皇「御前水」，自360多年前開始，笹一已經以取自富士山的伏流水，釀製供奉北口本宮富士淺間神社的供神酒「御神酒」，形成人類與自然之間、美麗又浪漫的循環。

2013年，五代目社長天野怜作出一個看似逆流的決定：全面廢止機械化大量生產，製麴與酒母工序悉數回歸手工，重拾傳統釀造之魂，同年推出高端品牌「旦」，寓意太陽從「日本一」富士山山頂升起，推廣傳統山廢釀造法，不添加外來乳酸，等待天然乳酸菌自然生成及發酵，過程雖然費時，但沉穩複雜的層次與平衡持久的旨味，並非一般速釀系日本酒能夠比擬，品牌歷年於國際間獲得的奬項與佳績，如「旦 純米大吟釀」於2024年的巴黎Kura Master得到白金獎殊榮，又獲選為全日空2025年國際航線頭等艙用酒，已經說明，傳統可以進化，保育亦不需要默守成規。

創立於1750年的山梨銘釀，較為人熟悉的稱號，是其日本酒品牌「七賢」，該名字源於五代傳人獲贈的「竹林七賢人」雕花橫樑。七賢的用水，是跟白州蒸餾所同源的南阿爾卑斯山超軟水，由於微量金屬及雜質極少，酵母發酵極為緩慢，因此能釀造出尾韻乾淨俐落、口感絲滑的日本酒。

與笹一剛好相反，第十三代社長北原對馬致力為七賢譜出新篇章，2014年啟動品牌重整，全面更新酒標與產品線，更放棄日本酒業沿用多年的Master Brewer杜氏制度，以特別訂製的精密機器代替。2015年首度推出歷經五年研發的氣泡清酒「山之霞」，其後再推出同系列的「星之輝」與「杜之奏」，以不人工注入二氧化碳為前提，直接將頂級香檳的傳統製程，完美移植到日本酒的釀造之中，細膩綿密的氣泡令業界刮目。

品牌最轟動之舉，絕對是與法國傳奇級名廚Alain Ducasse的跨界聯乘。有別於一般「換湯不換藥」的冠名操作，2021年推出的Alain Ducasse Sparkling Sake，是由名廚本人及其總侍酒師親自參與口味指導、經歷多次盲飲測試的結晶品，前期以貴釀酒工藝釀造（發酵時加入日本酒而非水），完成後以日本國產櫻花木桶熟成，在酵母完全分解前注入玻璃瓶密封，進行瓶內二次發酵，逼出綿密細緻、充滿活力的泡沫，初聞是白花香氣，入口帶有清甜的果香，後段滲出淡淡的櫻花木桶辛香，優雅而平衡，難怪被選為2023年G7廣島峰會中、用以款待各國元首的日本代表性飲品。

同樣肩負着300多年傳統與歷史，笹一與七賢選擇以截然不同的方式回應時代更迭，笹一向內、七賢向外，笹一沉著、七賢鮮明，演繹各異，但同樣誠懇，這種極端，亦令山梨縣的日本酒風景更立體耐看。